分蛋
即為把蛋白和蛋黃分開來處理的做法，例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。
打發
因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化，打發奶油時雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發蛋白時，則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。
溼性發泡
為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發泡。一般而言，蛋白打發時，要打到濕性發泡才行。
乾性發泡
為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發泡。只有在製造某些難度較高的西點產品時，才須打發到乾性發泡。
(資料來源：http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405112404560)
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