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粉類過篩
各種粉類在使用之前，都要經過篩網過篩，以免直接加入液體中會造成結粒的現象。在使用上，最好是在粉類加入之前再過篩為佳。
各種粉類在使用之前，都要經過篩網過篩，以免直接加入液體中會造成結粒的現象。在使用上，最好是在粉類加入之前再過篩為佳。
鬆弛
作塔皮、餅乾時，加了大量的麵粉攪拌而成的麵糊，為了使桿開比較容易，並使烘烤時較不易收縮與變形，所以將麵糰放入冰箱稍微冷藏一下或放在室溫下靜置。為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮膜包好。
作塔皮、餅乾時，加了大量的麵粉攪拌而成的麵糊，為了使桿開比較容易，並使烘烤時較不易收縮與變形，所以將麵糰放入冰箱稍微冷藏一下或放在室溫下靜置。為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮膜包好。
隔水烤
為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗 糙，所以在烤盤中加水隔水來烤。這樣烤布丁才會滑嫩，乳酪蛋糕組織才會綿密。
為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗 糙，所以在烤盤中加水隔水來烤。這樣烤布丁才會滑嫩，乳酪蛋糕組織才會綿密。
手粉
在桿麵糰時為了防止麵糰粘在桌子、桿麵棍以及手上，通常灑抹一些高筋麵粉當作手粉，以作防粘之用。
在桿麵糰時為了防止麵糰粘在桌子、桿麵棍以及手上，通常灑抹一些高筋麵粉當作手粉，以作防粘之用。
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