蕾絲男的異想世界

甜味料




粗砂糖

大多只用於西餅表面灑糖用。

細砂糖(Sugar)                                                     

為西點製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔軟成品組織，在打蛋時加入具有幫助起泡的作用。

榶粉(Powdered Sugar)                                         

為顆粒研磨得最細的糖類，除了作為成品的甜味來源，還可作為奶油霜飾或灑於成品上作為裝飾用。成品若需久置，則必須選用具有防潮性的糖粉，以免吸濕。

紅糖(Brown Sugar)                                                  

又稱黑糖，含有較濃郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用於某些風味獨特或顏色較深的糕點產品，例如黑糖糕、黑糖漿。一般常見為粉末狀，亦有塊狀紅糖。

油脂

奶油(Butter)                                                          

從牛奶中所提煉而成的固態油脂，是製作西點的主材料之一，通常含有1～2%的鹽份，有時製作特定西點時才會使用無鹽奶油。奶油可使甜點組織柔軟，增強風味，需冷藏或冷凍保存。

酥油(Butter Oil)                                           

酥油種類甚多，一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的，價格比奶油便宜，被大量用來代替奶油使用。

白油(Shortening)                                                   

俗稱化學豬油或氫化油，乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂，可代替奶油或豬油使用，或作為烤盤模型抹油，冬天可置於室溫保存，夏天則收藏於冷藏庫即可。

液體油(Oil)                                                          

由大豆提煉而成透明無味的液態植物油，如沙拉油、葵花油、花生油等等，經常使用於戚風蛋糕及海綿蛋糕的製作，但不適合添加於其餘的烘焙產品。沙拉油若與白油以1:3的比例混合，則可代替豬油的效果。


起酥乳瑪琳                                                          

多用於製造起酥類等多層次的麵包產品。

動物性鮮奶油                                                      

用全脂牛乳離心得到的上層物，乳脂約佔20~40%(依規格不同)  ，口融性佳，適合用於製作冰淇淋、慕斯等。

由氫化植物油脂、乳化劑、植物膠等物質混合成的仿動物鮮奶油，適合用來裝飾擠花。

                                            (資料來源：楊桃文化烘焙小百科)