蕾絲男的異想世界

蛋                                                                          

重量

一般估算一個蛋重為60g，殼重10g。蛋黃：蛋白=1：2=16：32。通常算蛋黃一個20g，蛋白一個30g。

鮮度

挑選雞蛋時，首選盒裝的洗選蛋，因其蛋殼表面經清洗比較衛生，依標示日期挑選新鮮者即可。若於傳統市場中挑選，則應選表面粗糙者。當打開蛋殼之後，蛋黃與蛋白站的越挺的新鮮度越高，反之不新鮮者則像一灘水。

儲藏

一般放冰箱鈍端朝上儲藏。使用前於室溫退冰，才不至於影響起泡性。

 
乳製品

奶粉

鮮奶脫水後的粉末，作為香料使用。

奶水

以奶粉對水1：9的比例配成的液體成為奶水，通常不指濃縮奶水。

鮮奶                                                                       

分全脂與脫脂鮮奶，在需要烘烤的產品中通常不添加，因會有不良效應。

奶油乳酪(Cream Cheese)                                      

乳酪蛋糕最常使用的乳酪。

瑪斯卡朋乳酪(Mascarpone Cheese)                       

義大利的地方乳酪，用於製作提拉米蘇，(提拉米蘇有特別的小故事)。

酸奶酪(Sour Cream)

鮮奶油加入乳酸菌發酵而成的乳製品。

優格

牛奶加入乳酸菌發酵成，通常以固態杯裝販售，具特殊風味。
 

優酪乳(Yogurt )                                                   

為優格添加糖水分碎後的飲品。

煉乳

加糖濃縮奶，具特殊風味。

                                          (資料來源：楊桃文化烘焙小百科)